Biodéchets en restauration et hôtellerie : quelle solution choisir ?
En tant que restaurateur, chef en restauration collective ou hôtelier, vous avez des déchets alimentaires à gérer et depuis la loi AGEC, l’obligation de les trier à la source.
Deux grandes familles de solutions existent : la valorisation sur site (compostage ou biodigesteur) et la collecte par un prestataire. Le bon choix dépend de votre volume de biodéchets, de votre budget et de votre espace disponible.
Au sommaire de cet article :
- Faites le diagnostic de vos biodéchets
- Ce que dit la loi AGEC et comment vous êtes impacté
- La valorisation sur site : composteur ou biodigesteur
- La collecte par un prestataire
- Comparatif des solutions
- Réduire vos biodéchets à la source
- Questions fréquentes
En tant que restaurateur, chef en restauration collective ou hôtelier vous avez des déchets alimentaires à gérer et vous ne savez pas par où commencer.
Faites le diagnostic de vos biodéchets
Commencez par ces 3 questions qui vous permettront d’établir un diagnostic :
Quelques exemples et débuts de réponses pour vous aiguiller :
Un restaurant de 200 couverts / jour et ouvert toute l’année génère environ 10 tonnes de biodéchets 1entre les restes d’assiettes et les déchets non évitables (os, peaux, épluchures). Dans la restauration collective, pour 500 convives sur 200 jours par an, l’ordre de grandeur est plutôt de 15 à 20 tonnes.
Si vous avez un extérieur vous pouvez envisager le compostage sur place.
Le choix d’une bonne solution biodéchets peut faire baisser votre enveloppe déchets .
A retenir : Tous les déchets alimentaires y compris les agrumes, viandes, pain peuvent être revalorisés soit en compost (via compostage sur site ou industriel), soit en biogaz (via méthanisation).
Que dit la loi AGEC sur les biodéchets et comment êtes vous impacté ?
Depuis le 1er janvier 2024, la loi AGEC impose à tous les producteurs de biodéchets y compris les restaurateurs et hôteliers — de trier leurs déchets alimentaires à la source. 2
La loi implique aussi une obligation de traçabilité. Vous devez justifier où partent vos biodéchets : registre de suivi de site de compostage, bordereau ou facture de votre prestataire de collecte.
Quelles sont les 2 grandes familles de flux pour vos biodéchets ?
1. La valorisation sur site
Il s’agit d’installer chez vous un système de traitement : composteur en bois classique, solution de compostage ou de pré-compostage comme Easy To compost pour des petits volumes ou un biodigesteur électrique tel que Owl Digester pour tous les volumes.
Le composteur est la solution la plus économique, mais elle nécessite un espace extérieur, la formation d’au moins un référent parmi vos employés et un suivi régulier du site avec un registre.
Le biodigesteur réduit le volume des déchets d’environ 80 % sur place, ce qui diminue aussi la fréquence et le coût des collectes. Un investissement doit être fait pour acquérir la machine mais peut se rentabiliser rapidement selon le contexte.
2. La collecte de vos déchets alimentaires par un prestataire
Si vous n’avez ni l’espace ni les ressources internes pour gérer une solution sur place, la collecte par un prestataire comme par exemple Hector le Collector reste une solution simple. Vos biodéchets partent alors vers l’une de ces deux filières :
- Le compostage industriel : ils sont transformés en compost et viendront nourrir le sol.
- La méthanisation : ils produisent du biogaz (chaleur ou électricité) et du digestat agricole qui sert d’engrais.
Comparatif des solutions pour les biodéchets en restauration
Pour découvrir la solution de valorisation biodéchets la plus adaptée pour votre restaurant, découvrez ma prestation dédiée à vos déchets alimentaires.
Pensez également à réduire vos biodéchets à la source
Avant de valoriser vos biodéchets, avez-vous évalué les pertes qui peuvent être évitées ? Gestion des stocks, calibrage des portions, réutilisation des préparations dans le respect des normes d’hygiène.
La réduction à la source est la démarche la plus rentable et la plus vertueuse notamment pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Retrouvez notre article dédié pour réduire le gaspillage alimentaire à l’hôtel.
Réservez un premier échange pour un accompagnement personnalisé.