Accompagnement à la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective, en hôtellerie et en restauration.
Dès lors que vous servez des convives, mesurer votre niveau de gaspillage alimentaire devient indispensable pour éviter les pertes et les coûts associés. La maîtrise du gaspillage permet aussi d’améliorer la qualité des aliments servis.
Avec mon accompagnement structuré et personnalisé, vous pouvez réduire vos pertes alimentaires de 20% à 30% et générer autant d’économies 1.
Les bénéfices d’une démarche anti-gaspillage
Réduire & maîtriser vos coûts
Moins de pertes, un meilleur pilotage de vos denrées.
Des achats plus qualitatifs
Réorienter votre budget vers des produits de meilleure qualité.
Un meilleur impact carbone
Réduire l’empreinte environnementale de votre établissement.
Une démarche valorisée
Auprès de vos équipes, de vos convives et de vos parties-prenantes.
Comment se déroule mon accompagnement ?
Ma méthodologie de lutte contre le gaspillage alimentaire consiste à mesurer et analyser vos pertes alimentaires en cuisine et en salle puis agir et mobiliser les parties-prenantes pour obtenir des résultats.
Réalisation d’un diagnostic du gaspillage alimentaire
OBJECTIFS
Comprendre les sources et les causes du gaspillage : poste par poste, par type de produits ou de menus.
DEROULÉ
Organisation d’une ou plusieurs campagnes de pesées par zone (stocks, production, restes d’assiettes), plus une observation qualitative des pratiques en cuisine et en salle.
Livrable
Une analyse complète quantitative et qualitative qui identifie précisément les causes du gaspillage alimentaire dans votre établissement.
Mise en place d’un plan d’actions personnalisé
OBJECTIF
Transformer le diagnostic en actions concrètes
Exemples : mieux anticiper le nombre de convives, optimiser les stocks, adapter les portions, réduire et valoriser les excédents…
DEROULÉ
Le plan d’actions est construit conjointement avec le.s référent.s du projet (responsable de restauration, chef de cuisine…) et adapté aux contraintes de votre site : personnel, espace-ergonomie, gestion d’un prestataire.
Livrable
Des actions priorisées et planifiées avec des indicateurs de suivi pour mesurer les résultats dans le temps.
Mobilisation et sensibilisation des équipes et des convives
objectif
Ancrer durablement les nouvelles pratiques de réduction du gaspillage auprès du personnel et des convives.
DEROULÉ
Formation et sensibilisation des équipes sur la base des résultats du diagnostic pour plus d’impact.
Parcours convives – clients : création de support de communication et – si pertinent – adaptation des parcours convives.
RÉSULTATS
Des équipes impliquées qui modifient leurs pratiques grâce à une meilleure compréhension de leur impact.
Des convives sensibilisés à la démarche.
Suivi des données et des actions dans le temps
OUTIL DE SUIVI
Green Menu est l’outil que j’utilise lors de mes accompagnements.
Il permet de suivre: vos données de gaspillage alimentaire, l’avancée de votre plan d’actions et de valoriser vos excédents auprès d’associations habilitées.
Ce que vous obtenez avec mon accompagnement pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ou en hôtellerie
Questions fréquentes autour de la réduction du gaspillage alimentaire.
Comment réduire son gaspillage alimentaire ?
Pour réduire son gaspillage alimentaire il convient de s’engager dans une démarche qui consiste à mesurer précisément les pertes, identifier leurs causes (stocks, production, comportement des convives) puis mettre en place un plan d’actions qui sera suivi dans le temps avec des personnes référentes. C’est également un projet humain qui nécessite de former et d’embarquer les acteurs concernés : personnel, convives, direction.
En quoi consiste un diagnostic de réduction du gaspillage alimentaire en restauration ?
Un diagnostic combine une mesure quantitative (pesées des pertes par zone : stock, production, retours d’assiettes) et une analyse qualitative (observation des pratiques, entretiens avec les équipes). Il permet d’identifier les causes du gaspillage propres à votre restaurant ou cantine.
Qu’est-ce qu’une campagne de pesées ?
Une campagne de pesées consiste à peser les déchets alimentaires par typologie de produits, de plats et par zone (stock, production, retours d’assiettes).
Pour être significative une campagne doit durer entre 1 et 2 semaines et être réalisée en conditions réelles sans événement spécial. Il convient également de mesurer les déchets évitables (retours d’assiettes) versus les déchets inévitables (peau de banane, os).
Quels résultats peut-on attendre d’une démarche de réduction du gaspillage alimentaire ?
Une démarche structurée et suivie autour de la lutte contre le gaspillage alimentaire permet de :
Faire des économies significatives dès la première année (de 20% à 30%) et également dans le temps.
De fédérer ses équipes autour d’un projet porteur de sens, ce qui peut réduire le turn-over.
Quelles sont les lois autour du gaspillage alimentaire en restauration ?
En restauration collective, il y a plusieurs lois qui concernent la réduction du gaspillage alimentaire.
La loi EGALIM impose un diagnostic de gaspillage alimentaire depuis 2020, la loi AGEC impose une réduction du gaspillage de 50% par rapport aux résultats de 2015, la loi Climat et Résilience incite à mettre en place des solutions de réservations de repas pour prévoir et ajuster les quantités.
Côté loi anti gaspillage restaurant, l’échéance à retenir est 2030 : l’Europe vise une réduction de 30 % du gaspillage alimentaire, restauration commerciale comprise. Sa transposition dans la loi française est attendue pour 2027.
La valorisation des excédents fait-elle partie de la réduction du gaspillage alimentaire ?
Valoriser ses excédents en restauration collective et en hôtellerie permet de réduire son gaspillage alimentaire. Pour l’hôtellerie il existe des plateformes comme Hop Hop Food. En restauration collective il est possible de donner ses excédents également à des associations habilitées. En Ile-de-France, Excellents Excédents est spécialiste du sujet.
Vous souhaitez engager une démarche anti-gaspillage alimentaire dans votre établissement?
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Sources:
ADEME sur les chiffres de réductions du gaspillage alimentaire en restauration collective :