Gestion des biodéchets en restauration : les valoriser et se mettre en conformité
Le tri des biodéchets est obligatoire pour toute la restauration depuis 2024.
Je trouve la solution de valorisation adaptée à vos volumes, à votre espace et à votre budget, puis je forme vos équipes à Paris et en Île-de-France.
- Une solution de valorisation adaptée à votre établissement
- Une réponse pour avoir les preuves de conformité en cas de contrôle
- Des équipes formées pour donner du sens au tri dans la durée
EN BREF
Biodéchets en restauration : ce qu’il faut savoir
- Obligation : Le tri à la source des biodéchets est obligatoire pour tous les professionnels depuis le 1er janvier 2024, sans seuil de volume1 suite à la promulgation de la loi AGEC le 10 février 2020 (loi Anti-Gaspillage pour une Economie Circulaire).
- Sont concernés : les restaurants, la restauration collective, les hôtels, les traiteurs, les cuisines centrales, les restaurants d’entreprise, les cantines.
- Les preuves de conformité à fournir : Vous devez prouver le traitement de vos biodéchets que ce soit le contrat avec un prestataire de collecte, le registre de suivi d’enlèvements des biodéchets ou de suivi de compostage sur site2.
- Les solutions existantes : Soit vous valorisez vos biodéchets sur site (compostage, pré-traitement du type digesteur) soit en externe avec la mise en place de collecte dédiée qui part en méthanisation – pour obtenir du biogaz – ou en compostage pour avoir de l’engrais.
Mise à jour : octobre 2026
Comment se mettre en conformité biodéchets en restauration en 3 étapes
Mesurer vos biodéchets, choisir la bonne filière au bon prix, puis former ou sensibiliser vos équipes. Je vous accompagne de bout en bout.
1. Diagnostic de vos biodéchets – Évaluation des gisements
Je visite votre cuisine, votre plonge et votre salle. J’estime vos volumes de biodéchets par poste.
Ce diagnostic permet aussi de travailler sur l’ergonomie du tri selon les apporteurs : personnel, convives.
Livrable : un état des lieux qui couvre toutes vos zones de production pour évaluer combien vous jetez et où.
2. Choix de la solution de valorisation
Deux grandes familles de valorisation des biodéchets existent :
SUR SITE
- Compostage, si vous avez un espace extérieur et du personnel engagé.
- Pré-traitement (digesteur, broyeur) pour réduire le volume ; le résidu reste à faire valoriser (collecte ou compostage)
EXTERNE
- Collecte séparée par un prestataire, vers méthanisation ou compostage industriel.
= Généralement la solution la plus courante en zone dense.
Je sélectionne les solutions adaptées à votre situation et je compare les offres.
Je mets en concurrence plusieurs prestataires à périmètre égal : fréquence de passage, contenants, prix, attestation fournie. Vos factures actuelles de déchets résiduels (OMR) sont aussi analysées.
Si la situation s’y prête je vous aide à mettre en place un site de compostage sur place avec un outil de suivi.
Livrable : Vous obtenez un comparatif des solutions adaptée à votre fonctionnement et une recommandation argumentée.
En attendant votre livrable, retrouvez un panorama des solutions dans mon article sur la gestion des biodéchets →
3. Formation des équipes et suivi
Je forme le personnel de cuisine, de salle et de plonge au tri des biodéchets.
Je laisse des supports simples pour chaque nouvel arrivant.
La mise en place du tri révèle aussi votre gaspillage : c’est un point de départ pour réduire vos biodéchets et entamer une démarche anti-gaspillage en restauration.
Livrable : des équipes formées, des consignes affichées et un point de suivi à 3 mois.
Ce que vous obtenez avec ma prestation
- Un comparatif des solutions de valorisation et de leurs coûts
- Un plan de mise en place : bacs, circuits, consignes
- Des supports de tri à afficher en cuisine ou en salle.
- La formation de vos équipes
- La liste des preuves de conformité à fournir
Estimez votre volume de biodéchets
Renseignez votre activité : vous obtenez une estimation de vos tonnages, la base de toute demande de devis. Les ratios utilisés sont les moyennes publiées par l’ADEME pour la restauration commerciale3 et pour la restauration collective4, ainsi que l’étude ADEME, IFWC et Accor pour l’hôtellerie5.
Comptez les semaines réellement ouvertes, congés déduits.
Votre estimation
–tonnes / an
- Par semaine
- –
- Par jour d’ouverture
- –
Quel que soit ce volume, le tri des biodéchets est obligatoire depuis 2024.
Échanger pour une solution adaptéeEstimation indicative fondée sur les moyennes par couvert publiées par l’ADEME : déchets alimentaires pour la restauration commerciale (2024), déchets alimentaires + gaspillage pour la restauration collective (2026) ; hôtel petit-déjeuner seul : gaspillage alimentaire mesuré par l’ADEME, l’IFWC et Accor (2025). Vos pesées réelles peuvent s’en écarter.
Biodéchets en restauration : ce que dit la loi
Les biodéchets, ce sont vos déchets alimentaires : épluchures, restes d'assiettes, invendus, marc de café.
Depuis le 1er janvier 2024, tout établissement de restauration doit les trier à la source et les faire valoriser, quel que soit leur volume.
Ces déchets de cuisine et de table (DCT) sont considérés comme contenant des denrées d'origine animale (laitages, os, œufs) appelés SPA3 par la réglementation européenne. Un partenaire de collecte dédié doit obligatoirement disposer de l'agrément SPA3 pour valoriser vos biodéchets.
Le compostage sur site ne requiert pas d'agrément en dessous de 52 tonnes de biodéchets traités par an.
En cas de contrôle, vous devez fournir des preuves de valorisation de vos biodéchets : registre de suivi ou certificat annuel fourni par votre prestataire de collecte.
Amendes : le défaut de tri est une contravention de 4e classe, jusqu'à 750 € pour une personne physique et 3 750 € pour une société. L'administration peut aussi mettre l'établissement en demeure, puis infliger une amende jusqu'à 750 000€ pour une société6.
Pour qui ? Restaurants, restauration collective et hôtels
Restaurants et brasseries
Des volumes à maîtriser dans un espace souvent réduit.
Restauration collective
Cantines, EHPAD, restaurants d'entreprise : des volumes réguliers et des convives à sensibiliser.
Hôtels
Petits-déjeuners en buffet, restaurant intégré, accueil de groupes et d'événements.
Traiteurs et cuisines centrales
De forts volumes de préparation et un besoin de traçabilité.
Pourquoi travailler avec SEMIYA pour votre conformité biodéchets ?
Je suis Elodie Martinage, fondatrice de SEMIYA, certifiée guide composteur, je travaille avec un réseau de professionnels des biodéchets : collecte, compostage, pré-traitement. Je peux également vous aider à mettre en place un composteur sur place.
Je choisis la meilleure méthode pour gérer vos biodéchets sans parti-pris.
Je forme et sensibilise vos équipes et propose des pistes de réduction de vos biodéchets.
Trouvons la bonne solution pour vos biodéchets
Un premier échange de 30 minutes pour faire le point sur vos volumes et votre fonctionnement.
Questions fréquentes sur les biodéchets en restauration
Comment gérer ses biodéchets en restauration ?
Pour gérer vos biodéchets, vous devez d'abord mesurer ce que vous jetez, poste par poste. Il faudra installer ensuite des bacs dédiés en préparation et en plonge, puis choisir avec mon aide une filière : collecte séparée par un prestataire, compostage sur site ou pré-traitement.
Comment se mettre en conformité biodéchets en restauration ?
Un restaurant est en conformité quand il trie ses biodéchets à la source, les fait valoriser et peut le prouver. La preuve repose sur le registre des déchets de votre prestataire, son contrat, vos factures ou le registre de suivi de compostage sur site. Les huiles alimentaires usagées doivent aussi être collectées à part dès 60 litres par an.
Comment choisir un prestataire de collecte de biodéchets ?
Partez d'abord de vos volumes réels et faites quelques pesées dédiées avant pour mieux les connaître. Cela vous orientera sur un prestataire, du compostage sur place ou un digesteur.
Pour choisir un prestataire de collecte de biodéchets, comparez plusieurs offres sur les mêmes critères : fréquence de passage, type et nombre de bacs, prix à la tonne, destination des biodéchets et vérifiez qu'il dispose obligatoirement de l'agrément SPA3.
Mon restaurant produit peu de biodéchets : suis-je concerné ?
Oui. Depuis le 1er janvier 2024, l'obligation de tri des biodéchets s'applique à tous les professionnels, sans seuil de volume.
Un hôtel de +/- 20 chambres avec uniquement les petits-déjeuners ou une salle de pause en entreprise peuvent toutefois choisir une solution plus légère type solution de pré-compostage ou compostage sur place.
Comment prouver que mon établissement trie ses biodéchets ?
En cas de contrôle, vous présentez l'attestation annuelle de votre prestataire, qui indique les tonnages, la nature des biodéchets et leur destination de valorisation.
Si vous compostez sur site il faut montrer un registre de suivi des quantités compostées, des relevés de température et des actions faites sur les bacs (brassage, retournement) avec le personnel impliqué.
Quelles solutions de valorisation existent pour les biodéchets en restauration ?
En pratique, trois solutions existent : la collecte séparée par un prestataire, le compostage sur site et le pré-traitement (digesteur, broyeur) suivi d'une valorisation.
La valorisation des biodéchets d'un restaurant permettent d'obtenir soit du biogaz s'ils sont valorisés par méthanisation, ou de l'engrais s'ils sont traités par compostage sur place ou via un partenaire de collecte.
Que sont les déchets de cuisine et de table ?
Les déchets de cuisine et de table désignent les restes alimentaires issus de la restauration : préparation, restes d'assiettes, invendus. Comme ils peuvent contenir de la viande ou du poisson ou des produits d'origine animale (oeufs, laitages) ils relèvent de la réglementation sanitaire sur les sous-produits animaux (SPA3), qui encadre leur collecte et leur traitement.
Un déshydrateur de biodéchets ou biodigesteur suffit-il pour être en conformité sur la loi AGEC des biodéchets ?
Pas à lui seul. Un déshydrateur ou biodigesteur réduit fortement le volume des biodéchets, mais le résidu obtenu reste un biodéchet et un SPA3 (voir l'encadré sur la réglementation). Il doit ensuite être confié à une filière de valorisation - compostage sur place ou collecte-, et vous devez pouvoir le prouver.
Quelles sanctions pour un restaurant qui ne trie pas ses biodéchets ?
Le défaut de tri à la source est une contravention de 4e classe : jusqu'à 750 € pour une personne physique et 3 750 € pour une société. L'administration peut aussi mettre l'établissement en demeure, puis infliger une amende administrative et une astreinte journalière.
Sources :
- Gouvernement : le tri des déchets alimentaires généralisé au 1er janvier 2024 (article L541-21-1 du Code de l'environnement) ↩︎
- Décret n° 2026-435 du 2 juin 2026, articles D543-226-1 et D543-226-2 du Code de l'environnement (AIDA / Ineris) ↩︎
- ADEME, Le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale, chiffres clés 2024 (réf. 012620) ↩︎
- ADEME, Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, chiffres clés 2026, nouvelle méthodologie (réf. 013296) ↩︎
- ADEME, IFWC, Accor, Chiffres clés du gaspillage alimentaire dans l'hôtellerie, septembre 2025 ↩︎
- Justice.fr, Tri à la source des déchets des entreprises : ce qu'il faut savoir ↩︎
Crédit photo 1ère photo : azerbaijan_stockers sur Magnific