En tant qu’hôtelier, savez-vous quels aliments sont les plus gaspillés dans votre établissement ?
Que vous serviez uniquement le petit-déjeuner, que vous ayez un restaurant ou que vous accueilliez des groupes lors d’événements, ces aliments vous coûtent de l’argent et pèsent sur votre rentabilité, et ce d’autant plus avec l’inflation des denrées alimentaires qui augmente d’environ 1,2%1 chaque année.
Commencer à mesurer votre gaspillage alimentaire soit de façon très simplifiée, au travers du suivi de vos déchets alimentaires, ou de façon plus précise avec un diagnostic, devient indispensable pour maîtriser vos coûts, améliorer votre marge et réduire votre impact environnemental.
Une démarche structurée permet de réduire les pertes alimentaires de 20 % dès la première année et de valoriser vos actions auprès de vos clients tout en conservant une expérience client à la hauteur.
Au sommaire de cet article :
- Combien vous coûte réellement le gaspillage alimentaire ? (Avec des indicateurs moyens selon votre offre de restauration)
- Comment réduire le gaspillage alimentaire en hôtellerie ?
- Comment valoriser une démarche de réduction du gaspillage alimentaire sans dégrader l’expérience client ?
- La réduction du gaspillage : un pas vers les labels du tourisme durable
- La réglementation en cours et l’échéance de 2030
- Questions fréquentes autour de la réduction du gaspillage alimentaire en hôtellerie
Combien coûte réellement le gaspillage alimentaire en hôtellerie ?
Le gaspillage alimentaire peut se retrouver sur plusieurs étapes de la chaîne : produits périmés en stock, excédents de buffet non écoulés, des garnitures ou des aliments qui reviennent systématiquement dans les assiettes.
Il est essentiel de mesurer chacune de ces étapes pour avoir une vision complète de votre gaspillage par poste.
Au delà du coût brut des aliments jetés il y a également un coût total à prendre en compte au niveau du personnel mobilisé et de l’énergie utilisée pour la préparation.
Les indicateurs moyens du gaspillage alimentaire selon votre offre de restauration.
Le niveau de gaspillage et son coût dépendent de l’offre de restauration proposée au sein de votre hôtel : petit-déjeuner seul, restaurant, ou activité événementielle.
Pour vous orienter, voici les résultats d’une étude menée dans des hôtels du groupe Accor auprès de plus de 400 hôtels.
| Typologie | Gaspillage | Tonnage/an | Coût estimé/an |
|---|---|---|---|
| Petit-déjeuner uniquement | 94 g/couvert | 1,5 t | ±4 000 € |
| Restaurant & petit-déjeuner | 118 g/couvert | 2,6 t | ±21 000 € |
| Restaurant + petit-déjeuner + événementiel | 116 g/couvert | 8,2 t | ±100 000 € |
Sources : étude ADEME/IFWC/Accor, sept. 2025 ; ADEME 2024.2
Pour des hôtels avec une forte activité de restauration, les coûts évitables liés au gaspillage alimentaire peuvent s’élever à 30 000 euros par an.
Comment réduire son gaspillage alimentaire en hôtellerie ?
Réduire son gaspillage alimentaire consiste à le mesurer en suivant ces étapes :
- Pesez vos déchets alimentaires a minima sur 7 jours y compris les week-ends pour capter les variations d’activité.
- Distinguez chaque zone de production de déchets : stock, préparation, service, retours d’assiette.
- Séparez le comestible du non comestible (os, peaux de bananes, noyaux…), pour ne pas fausser l’analyse. A défaut vous pouvez appliquer un ratio de 15% à 20% de non comestible sur le total de vos déchets alimentaires.
- Comptabilisez à part vos dons et paniers anti-gaspi : Ce sont des denrées revalorisées donc non-considérées comme du gaspillage et qui peuvent être génératrices de revenus ou propices à de la défiscalisation car considérées comme du don.
Une autre étape clé consiste à nommer un référent en charge du projet pour assurer une cohérence et un suivi dans le temps. Selon la taille de votre hôtel cela pourra être le Responsable de la restauration, ou une personne liée à la direction pour les établissements plus « familiaux ».
L’objectif étant d’impliquer les équipes, leur montrer l’impact de leurs actions pour que cela soit gratifiant.
Vous pouvez aussi mettre en place un challenge anti-gaspi au sein de votre personnel comme source de motivation sur ce sujet.
Une démarche suivie est le gage d’une maîtrise de vos coûts, sachant que les prix de certaines denrées peuvent évoluer dans le temps.
Mettre en place une démarche de réduction du gaspillage alimentaire en hôtellerie sans dégrader l’expérience client.
Bien que sensibles à l’impact environnemental du gaspillage alimentaire, les clients restent exigeants sur le choix et la présentation des aliments.
Voici quelques techniques pour maîtriser votre gaspillage alimentaire tout en prenant en compte la satisfaction client :
- Pour le petit-déjeuner en buffet et pour les buffets en général :
Réduisez les contenants et les tailles des assiettes tout en jouant sur la mise en scène avec de la décoration cela donnera une sensation de profusion au client tout en réduisant les portions, proposez des produits plus « nobles » mais disponibles sur demande, disposez le pain à la découpe à la fin du buffet. - Pour la restauration :
Réduisez le grammage des garnitures qui sont souvent gaspillées, raisonnez par type d’aliments : ayez moins de produits à la carte mais que vous pouvez travailler de différentes façons. Cela vous aidera notamment à mieux gérer vos stocks. - Pour les groupes et l’événementiel : Optimisez les approvisionnements en vérifiant le nombre de convives à J-7 et à J-2, envoyez progressivement les mets plutôt que de tout disposer d’un seul coup.
La réduction du gaspillage : un pas vers les labels du tourisme durable.
Une fois votre démarche en place, elle peut vous distinguer comme établissement engagé dans une hôtellerie durable, notamment en vous amenant vers l’obtention des labels reconnus :
Le label Clef Verte demande des initiatives de la lutte contre le gaspillage dans ses critères. Un diagnostic couplé à un plan d’actions formalisé vous permettront de répondre à ce critère.
L’Écolabel européen « Hébergement touristique » est beaucoup plus exigeant et requiert une procédure documentée expliquant comment les déchets alimentaires sont réduits.
Le label national anti-gaspillage alimentaire existe depuis Octobre 2025 pour la restauration et l’hôtellerie-restauration. Ce label valorise votre engagement autour de trois niveaux en indiquant votre gaspillage moyen en gramme par convive.
Sont attendus par niveaux : Niveau 1 : 130g-105g/couvert ; Niveau 2 : 104g-65g/couvert ; Niveau 3 : <64g/couvert
La réglementation en cours et l’échéance de 2030.
Une nouvelle directive européenne, adoptée en septembre 2025, fixe un objectif de -30 % de déchets alimentaires d’ici fin 2030 pour la restauration commerciale.
Dès 2027, la France devra proposer une loi pour atteindre concrètement ces objectifs de réduction de gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale d’ici 2030.
En tant qu’hôtelier-restaurateur vous serez donc concerné par cette loi pour réduire votre gaspillage de 30%.
Autant commencer dès maintenant vu les avantages que cette démarche vous permet déjà d’obtenir : réduction et maîtrise des coûts, valorisation de la démarche auprès des clients, motivation des équipes autour d’un projet qui a du sens.
Questions fréquentes autour de la réduction du gaspillage alimentaire en hôtellerie-restauration
Combien puis-je économiser en réduisant mon gaspillage alimentaire ?
En moyenne vous pouvez économiser 20 % la première année. Plus votre activité de restauration est importante, plus le potentiel est élevé.
Comment réduire le gaspillage sans dégrader l’expérience client en hôtellerie?
En jouant sur la présentation plutôt que sur la quantité perçue : contenants plus petits, mise en scène soignée, produits nobles disponibles sur demande plutôt qu’en libre-service. Pour l’événementiel, un envoi progressif des plats plutôt qu’un dressage complet en une fois limite les pertes.
La réduction du gaspillage alimentaire permet-elle de remplir les critères clef verte et ecolabel européen ?
Oui. Les labels de tourisme durable intègrent la réduction du gaspillage dans leurs critères, ce qui facilite votre accès à ces certifications.
Votre diagnostic et votre plan d’actions alimenteront votre dossier pour obtenir des labels comme la Clef Verte ou l’Écolabel européen.
Qui doit piloter la démarche anti-gaspillage dans mon établissement ?
Un référent est essentiel pour assurer le suivi dans la durée, le responsable de restauration dans les structures avec une brigade dédiée, ou un membre de la direction dans les établissements plus familiaux. Son rôle : suivre les indicateurs liés au gaspillage, animer les équipes et suivre les indicateurs dans le temps.
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